Più cucine, un solo ricettario e un solo standard.
Sei centri cottura, un ricettario con le grammature del capitolato, un fabbisogno per cucina scalato sui pasti. L'aderenza allo standard si misura dagli scarichi, e il costo pasto è confrontabile perché il piatto è lo stesso ovunque.
Sei cucine, sei modi di fare lo stesso piatto.
Il menu è uno, approvato dal committente e dalla ASL. Ma il ragù di Sud è più abbondante di quello di Nord, la RSA usa un altro olio, e il costo per pasto va da 2,14 a 2,88 senza che nessuno sappia perché. Lo standard è sulla carta, non nelle pentole.
- Stesso menu, costi diversi
Da 2,14 a 2,88 € a pasto, e nessuno sa dove.
- Grammature a memoria
Ogni capocuoco ha la sua mano, e il committente ha una capitolato.
- Il confronto a fine mese
Quando il gara è già in perdita.
Un ricettario, sei cucine, un fabbisogno per ognuna.
Il menu del giorno è scritto una volta, con le grammature del capitolato. Ogni cucina lo riceve con il fabbisogno già scalato sui suoi pasti: Nord 1.240, Sud 980, Tecno 620. Nessuno rifà i conti, e le porzioni sono quelle concordate.
Il capitolato è la ricetta.
Grammature, allergeni, diete speciali e sostituzioni sono nel ricettario centrale. Quando il committente cambia una grammatura, cambia per tutte le cucine dal giorno dopo. Quando la ASL chiede la scheda di un piatto, è una sola.
- Grammature del capitolato
Scritte una volta, applicate ovunque.
- Diete speciali e allergeni
Le varianti sono nel ricettario, non nella testa del cuoco.
Lo standard si misura dagli scarichi, non dalle promesse.
Ogni cucina scarica quello che usa. Confrontato con le grammature del ricettario, esce l'aderenza: Sud all'86% non è un giudizio, è 13,7 kg di ragù in più a settimana. Si vede il giorno dopo, si corregge con il capocuoco, e la gara resta in margine.
- Dagli scarichi di ogni cucina
Quello che esce dal magazzino, pasto per pasto.
- Un numero per cucina
Aderenza, costo pasto, scarti: confrontabili perché lo standard è uno.
Dalle 5:30 alle 3:30, senza un foglio.
Fabbisogno sul tablet, consegne con le temperature, etichette per ogni gastronorm, scarichi a fine turno, costo pasto la notte. Tutto quello che il committente e la ASL possono chiedere è già scritto, per ogni cucina, ogni giorno.
- Fabbisogno all'alba
Scalato sui pasti prenotati.
- Etichette per scuola
Lotto, allergeni, dieta: a norma.
- Costo pasto la notte
Contro l'obiettivo del capitolato.
Portaci il menu della prossima settimana,
lo vediamo su due cucine
Il menu del capitolato, i pasti di due centri cottura: vediamo il fabbisogno scalarsi da solo, gli scarichi tornare, e il costo pasto per cucina la mattina dopo. Gratis e senza impegno: se non ti serve, te lo diciamo noi.
- Il menu del capitolato
- Il fabbisogno di due cucine
- Il costo pasto, per cucina