Il costo di ogni piatto, sui prezzi di ieri.
Ogni piatto con il suo food cost, calcolato sulle ricette e sui prezzi delle ultime fatture. Quando un ingrediente sale, il piatto lo sa la mattina dopo, e tu sai quale piatto ti sta costando il margine.
Il food cost lo scopri a fine mese.
Si calcola una volta, con i prezzi di quando è stata scritta la ricetta. Poi il guanciale sale, l'olio sale, e la carbonara che rendeva bene rende meno senza che nessuno se ne accorga. Lo vedi nel bilancio, tre mesi dopo.
- Con i prezzi di gennaio
La ricetta costa quello che costava quando l'hai scritta.
- Un numero per tutto il menu
Sai che sei al 31%, non sai quale piatto ti ci porta.
- Rifatto a mano
Un foglio Excel che nessuno aggiorna, perché costa un pomeriggio.
Quello che dovresti consumare, e quello che consumi.
Il food cost teorico viene dalle ricette moltiplicate per le vendite. Quello reale viene dal magazzino: quanto è entrato meno quanto è rimasto. La differenza fra i due è dove finiscono le porzioni abbondanti, gli sprechi e quello che sparisce.
Due numeri, uno scarto, un reparto.
Se teorico e reale coincidono, le ricette sono rispettate. Se si allontanano, il problema non è il prezzo: è la porzione, lo spreco o il controllo. E lo vedi per reparto, non nel totale.
- Teorico dalle ricette
Grammature per vendite, con i prezzi delle ultime fatture.
- Reale dal magazzino
Carichi meno giacenza: niente stime, solo movimenti.
Il costo del piatto si muove con le fatture.
Ogni fattura letta aggiorna il prezzo dell'ingrediente, e ogni ingrediente aggiornato ricalcola i piatti che lo usano. Non c'è un giorno del ricalcolo: il food cost di stamattina usa i prezzi di ieri sera.
- Il rincaro sul piatto
Il guanciale sale del 17%, la carbonara costa 0,17 € in più.
- Ogni notte
Il ricalcolo lo fa l'Agente, con le fatture del giorno.
Sai quale piatto regge il locale.
Il food cost è solo metà della storia: conta anche quante volte vendi un piatto. Margine per porzione moltiplicato per le vendite ti dice chi paga l'affitto, chi va spinto e chi va ripensato. Ordinoo lo ordina per te.
- Margine per porzione × vendite
Il tiramisù al 21% vale più di un secondo al 30%.
- Chi va ripensato
Prezzo, porzione o fuori menu: la scelta resta tua.
- Scritto dall'Agente
Ogni notte, con le vendite di ieri.
Portaci una ricetta e una fattura,
calcoliamo il food cost vero
Un piatto tuo, con la tua ricetta e i tuoi prezzi: vediamo quanto costa oggi, quanto costava a gennaio, e quale ingrediente lo ha mosso. Gratis e senza impegno: se non ti serve, te lo diciamo noi.
- Una tua ricetta vera
- I prezzi dalle tue fatture
- Il food cost del piatto, oggi